di Rosario Coluccia
La parola «arista» indica il ‘taglio di carne del maiale corrispondente alla schiena o al lombo’ che, di solito, viene cotto al forno ed ha un sapore squisito. È una parola antica, già in un documento fiorentino del 1287 si parla di un’«arista di porcho», e poi ancora in altri testi trecenteschi. Chi vuole conoscere i dettagli di questa prima citazione o verificare in quali documenti la parola ricorre può consultare il «Tesoro della lingua italiana delle origini» (TLIO), al sito www.ovi.cnr.it (accesso libero). La sigla OVI significa Opera del Vocabolario Italiano, l’Istituto del Consiglio Nazionale delle Ricerche che ha il compito di elaborare il Vocabolario Storico Italiano, con sede a Firenze presso l’Accademia della Crusca. L’OVI elabora e pubblica in rete il TLIO, che è la parte antica del Vocabolario Storico Italiano. Un’opera di cui la ricerca nazionale può andare orgogliosa, molto apprezzata anche fuori d’Italia.
L’etimologia di «arista» è controversa. Probabilmente di tratta di una voce molto antica, preindoeuropea, risalente a tempi remotissimi e poi, attraverso il latino, approdata nell’italiano. Nelle settimane precedenti è ricorso, senza particolari clamori mediatici, il secondo centenario della nascita di Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911). Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario, è autore di un libro di ricette (varie centinaia), derivate da esperienze antiche e personali: «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene», apparso nel 1891. Libro di grande successo, molte volte ristampato, con aggiornamenti continui nel linguaggio e nel contenuto, tanto da assicurare al suo autore fama e popolarità. Il suo era un metodo che non è esagerato definire scientifico. Ogni ricetta era il frutto di prove e sperimentazioni dello stesso Artusi, aiutato dal cuoco e dalla governante, che in un’intervista poteva dichiarare: «Si provavano le ricette, tutte, una ad una. Accanto a lui [Artusi] instancabile era il suo cuoco che gli voleva tanto bene».
